面包与面点发酵、何以芬芳饕餮？
文
糕饼资深工匠杜德春
发酵审美与人民对接：一切以精神或物质文明艺术皆源于生活，即不能脱离人民。发酵食品要做到有的放矢是让接地气的最佳商业模式。对于啤酒花面包技术我们打破常规创造性来制定中国消费8大市场技术（体现因地制宜策略）：华中以醪糟米与面粉勾兑发酵风味、甜主酸微；华北以马铃薯与面粉勾兑发酵风味、酸甜平衡；中原以大麦芽勾兑发酵、甜酸度6/4；东北以老面勾兑、酸主甜次；华南以酒酿勾兑、甜酸比度8/2；华东以引子勾兑、甜酸度9/1；西北以酸奶勾兑、甜酸度6/4；华西以啤酒勾兑、甜酸度7/3。
产品的色泽、重量、形状、组织、成本、味道、保鲜、定位、包装要按照不同市场、不同群体来策划量身定做的可持续有效战略路线。孙子兵法：因势而变，区域不同变则不同；群体不同变则迥异；市场不同善变则发展。人民对于文学音乐绘画的审美与食品发酵的审美本质永远是一样的诉求～那就是：植根于人民呼唤，不要脱离人间烟火。
桃李成为一匹黑马主要学习了日本的汤种融合二次发酵技术，在二次法的基础实现了标准化。在二次发酵与三次发酵边缘，我们要实现标准传统风味与现代流水线结合切入点，要在二次发酵的子母酵面团扩展与种面团衍生裂变菌群、发酵的时间温度湿度、食材比例量、机械工艺操作与面团机械力延展性弹性对产品生产力及生产关系的融合匹配临界点。子母面团发酵比例20/80、40/60，
种面团发酵时间30:60min；糅合三次法的扩展延伸中间预醒发时间比例，在湿性原料与干性原料之间换算出与流水线机械的匹配阈值；对揉面机与面包机机械参数做匹配面团产品的调配。既不失传统风味更要与现代产业化最好的方式就是华罗庚优选法切入点，而专业力量也无比重要。焙烤出放之四海而皆准的中国式面包也是对民族糕点的贡献，我们真正可以实现为人民烘焙出最好最美的味道！
干红是以葡萄皮与种子加酵母发酵20天，封入橡木桶低温浸酵12月，酒风味彰显工匠酿造味道。以啤酒花或野生酵母菌种团匠心的三次发酵面包也是追求舌尖上味蕾的最高雅焙烤艺术，与干红葡萄酒有异曲同工之默契。
开始的野生酵母训化，子母面团的量比类发酵培养，主面团的勾兑发酵时间温度湿度，中间预醒发的尺度，终端配比乳酸菌醋酸菌有益菌的菌群繁衍指数控制，加工重量形状导入干果复合风味的控制调节指数，最后发酵条件对风味产生的影响等系列细节流程是最终考验糕点工匠艺术风味的核心专业。在市场消费越来越理性的今天，真正体现面包发酵风味的市场～就是返璞归真传统糕点中最纯真最绿色最自然最安全最营养风味；它是舌尖上最能咀嚼品味出小时候面包的味蕾味道。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
