白癜风能不能治疗好 http://m.39.net/pf/a_4580458.html唤醒谷物麦香的风味发酵剂、酵母菌
沙龙
中国焙烤食品工艺资深工匠杜德春
声明：转载请注明出处与署名，请勿侵权原创！
有的人说、小麦面团发酵源头是几千年的埃及尼罗河；有的人说是中国的汉朝；也有的人说是波斯或罗马……
在19世纪工业酵母未得到量化普及之前，人类一直是以植物的根茎叶果、与水与面粉以捕捉空气中的酵母来制作面包、馒头、发面大饼。
我国从《齐民要术》这本书记载：“轻高浮起、炊之为饼”，烧饼、发面饼、馕、馒头等开始延伸发酵。
发酵面种称谓：小曲、大曲、醪糟、酵子、渣头、引子、酵种、面肥、老面等。
乃是古人用一块发酵剩下的老面、来炊烟一次又一次的或烧饼或馒头的主食文明。
文献记载，我们祖先已经通过醪面、米酒、麦麸、烫面发酵之后，与玉米或五谷杂粮掺合拌匀、晾干；周而复始地作为馒头或烧饼或烙饼的风味发酵剂。
尼罗河与欧洲的发酵文明、不外乎也是如此而已。
威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个普通面包”、“法老外出时，会携带数万个面包供国王和随行者食用。”
远古埃及一次又一次地被欧洲人统治，欧洲面包与发酵准确地说、是埃及人教会其如何炊烟一块有麦香的面包，所以我们穿越欧洲主食文明来看，欧洲主食文明是面包文化。
酿造啤酒的酵母液可以被提取出来专门用做面包的发酵工序，使烤出的面包更加松软可口。直到中世纪晚期，欧洲人还在使用罗马时期的啤酒花酵母法制作发酵面包。
西欧的野生酒花酵母的出现，替代了之前的葡萄、蓝莓、苹果、果干的野生酵母培育的优越性；所以“液体面包”啤酒、是溯源西欧驯化培育出了优越性的“野生天然酵母”。
欧洲很多国家现在依旧也在用这种野生酵母来发酵制作面包，德国、波兰、北欧、俄罗斯。
年，在奥地利维也纳建立了世界上第一个酒精酵母生产厂，同时生产酒精和压榨酵母。从19世纪末至20世纪中期约50年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。
近代欧洲大量生产工业酵母、压榨酵母、即发酵母；人类才把天然酵母与野生酵母逐渐淡出发酵主食的门外。
工业酵母与野生酵母的区别：
工业酵母、具有耐贮性与容易保存性；以及发酵饱满度是野生酵母无法比的；但其风味、口味、味觉阈值，一定会残留只有工业酵母才会有的味道，它并不因为你添加了醪糟或酸奶什么的会掩饰它的味道缺陷！
野生酵母具有特殊的香味，但是其发酵力度、与发酵饱满度与工业酵母无法比的。
浓缩东方发酵面团的种类：
老酵、大酵、自来酵、嫩酵、抢酵、急酵、呛酵、烫酵；这八大酵子面团体系涵盖了所有人类*河与长江的麦稻发酵面团炊烟主食文明。
详情笔者原创《发酵面团的八大类（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）》。
浓缩欧美发酵面团的种类：
日本天然老面、汤种、酸种、卡门老面、天然酵种、葡萄种、土司面种、小麦种、全麦种、鲁邦续种、洛杉矶酸面种、波兰面种……
只不过是一块不同方法发酵的老面或面种而已。
中国糕饼资深工匠杜德春：
8岁学徒、至今在焙烤食品与面点面食领域垂直度专业43年，面团发酵、糕饼文化自成一派。
