麦芽汁为什么要煮沸 [复制链接]

在啤酒开发的糖化、过滤、蒸煮、漩涡、冷却和发酵过程中，煮沸是最容易被忽视的一种。除了投酒花，我们似乎只能在煮沸期间看到锅里的麦汁卷。

煮沸是酿造过程中非常重要的一部分，在这个阶段，高温肯定会关闭酶，肯定会加入啤酒花进行α-酸的异构化，去除热凝固物和不稳定的风味也是必不可少的。

优化煮沸过程可以减少热量使用，缩短麦汁煮沸时间，以及加速设备周转等。因此，在煮沸的过程中，不仅要加入啤酒花是基本的，还要注意麦汁的煮沸时间、煮沸技术、散力的控制和煮沸的耐力等。为了加强煮沸过程，我们需要了解麦汁蒸煮的功能。

麦芽煮沸的7个因素：

1.麦汁的蒸发和浓缩。

在糖化和过滤过程中，额外水分的增加可以最大限度地去除和回收糖分。煮沸过程将这部分水蒸发，以达到目标麦汁原比重（OG）。建立最后一个麦汁原比重（OG）的主要因素是初始一定的重力和沸腾的时刻。煮沸时间越长，最终OG越大。

2.酶失活。

煮沸可以结束将淀粉转化为糖的糖化过程。可以说，麦汁蒸煮最重要的目的是防止糖化过程后残留酶的活性。抑制酶的任务可以保留所需的糖/糊精比例。如果任何一种酶催化继续进行，它就会产生具有真正不足的偏好特征的“瘦”啤酒。

3.麦汁卫生。

麦芽汁本质上是一种营养丰富的糖液。它为（破坏）微生物生长提供了合适的环境。麦汁中的所有细菌都极易生长，肯定会污染啤酒。15分钟的煮沸时间足以消除几乎所有类型的细菌。