精酿啤酒设备图
加热和冷却
釜煮持续60至90分钟，对麦芽汁进行灭菌，蒸发不需要的香气，并沉淀不溶性蛋白质（称为热断裂或trub）。然后在分离器中除去Trub和用过的啤酒花，其中啤酒花锥形成过滤床。在现代实践中，还使用更快速的漩涡分离器。该装置是一个圆柱形容器，麦芽汁在切线处泵入其中，循环漩涡运动导致固体在底部形成锥体。澄清的麦芽汁被冷却，以前在浅槽中或通过涓滴到倾斜的冷却板中，但现在在板式热交换器中。这是一个封闭的，卫生的容器，其中热麦芽汁沿着板状流动，而冷水则以相反的方向沿着另一侧流过。在这个阶段加入氧气，冷却的麦芽汁进入发酵容器。
发酵
在酿造过程的这个最重要的阶段，麦芽汁中的单糖转化为酒精和二氧化碳，并生产出绿色（年轻）啤酒。发酵通过酵母进行，酵母以每百升0.3千克（每加仑约0.4盎司）加入或沥青到麦芽汁中，每毫升麦芽汁产生10，，个细胞。
酵母
酵母被归类为真菌;那些用于发酵的菌株属于Saccharomyces属（意思是“糖真菌”）。在酿造过程中，传统上将主要在顶部发酵中使用的麦芽酵母称为酿酒酵母的顶级菌株，并将啤酒酵母称为S.carlsbergensis的底部菌株。然而，现代酵母系统学将所有酿造菌株归类为酿酒酵母，许多啤酒是通过底部发酵用最初的顶部菌株制成的。
啤酒中已经表征了数百种简单的有机化合物，还有更多的有机化合物，其中大多数是由酵母产生的。啤酒花，乙醇和二氧化碳的苦味物质对味觉和嗅觉的影响最大。赋予啤酒其性质的其他化合物包括：乙酸异戊酯（香蕉），己酸乙酯（苹果）和乙酸乙酯（溶剂）;高级醇，如异戊醇和2-苯基乙醇;酸如辛酸，乙酸，异戊酸，丁酸苹果酸和柠檬酸;二烷基硫化物如二甲基硫醚;和二烯类，如二乙酰。酯异戊酸乙酯和醛壬烯醛会导致陈旧和氧化的味道。导致这些调味剂形成的代谢机制既不被很好地理解，也不容易改变。在新工艺（也许是基因工程）能够产生啤酒酵母的变化之前，酿酒商将非常重视已知的酵母菌株，并将保留用于酿造特定啤酒的精选菌株。
精酿啤酒发酵方法
酿造在饮料发酵行业中是独一无二的，因为一次发酵的酵母用于推销下一次发酵。这意味着卫生条件和严格的质量控制是必要的。高比例的活细胞和不含细菌和其他酵母菌是重要的质量考虑因素。
传统的开顶陶器发酵容器让位于圆形木制容器和后来的方形铜衬里发酵罐，啤酒厂发酵系统围绕用于将酵母与新鲜发酵或绿色啤酒分离的机制而发展。酵母上升到表面的顶部发酵需要最精细的系统，但大多数酿造操作现在使用更卫生的封闭容器和底部发酵。这些容器竖立在啤酒厂外，容量为数千百升（1百升=26美制加仑=22英制加仑），由不锈钢制成。温度控制是通过在安装在容器壁上的夹套中循环冷液体来实现的。大型麦芽酒啤酒厂也使用该系统，从容器底部去除麦芽酵母。
麦芽汁在沥青时的温度为15至18°C（59至65°F），对于啤酒为7至12°C（45至54°F）。随着发酵的进行，比重下降，因为糖被酵母代谢。发酵的程度由麦芽汁成分和成熟啤酒中可发酵糖的量决定。在发酵过程中，酵母繁殖五到八倍并产生热量。允许温度升高，直到麦芽酒达到20至23°C（68至74°F），拉格啤酒的温度达到12至17°C（54至63°F）。此时，麦芽酒的发酵冷却至15°C（59°F），啤酒的发酵冷却至4°C（39°F），大大减缓了酵母的作用。然后除去酵母，将每毫升仍含有约，个酵母细胞的生啤酒转移到调节或成熟容器中，在那里可以进行二次发酵。在传统酿造中，麦芽酒发酵的主要阶段需要七天，而啤酒则需要三周或更长时间。这些时间已经缩短到2到4天和7到10天，通过现代实践使用更有效的发酵容器。
