寻觅原生态酸酸甜甜酒花养胃面包、儿时的最美味道
酒花微酸甜口味面包究竟是一种什么发酵工艺?
沙龙
中国面包资深工匠杜德春
彼得大帝从西欧学会了酒花酸列巴,也就是德国液体面包之啤酒雏形;接着就延伸出了现代的高加索或东欧酸列巴、也就是现代我国的秋林列巴与格瓦斯。
王树亭大师所烹炊发酵的烫面酒花酸面包、就是这种模式,东欧的酸、也只有东欧人可以接纳;但在中国、不能接受。
书籍上有很多哗众取宠的酒花野生酵母云云,仅仅是炒作卖萌噱头而已!
我的问题是:
①酒花需要苦花还是香花?
②酒花是用绿色的、黄色的、墨绿色的或者什么色泽的最好?
③酒花产地呢?
④放置土豆、天然老面、面粉的作用是什么?
⑤如何发酵?温度、湿度、时间?
⑥器皿、冷藏、冷冻是什么呢?
⑦为何道听途说与人云亦云?
⑧酒花叶怎么煮?如何发酵?发酵多久?怎么判断是否发酵成功或失败?
这项技术、特别在我国走马观花、赝品百花齐放。
做好一块有风味灵魂的酸酸甜甜的复古传统面包、驯化培育野生酵母菌是核心部分,其难度我在原创可见一斑,更不要说让其标准化、数据化、流程化。
做好任何一个产品都是流程系统工程:
①溯源食材:天然老面、乳酸菌老面、玉米纯饴糖、天然乳酸菌、天然野生酵母、益生菌发酵菌团等。
②设计配方:食材、原料、重量、比重程度、酸碱度、配方平衡、营养结构平衡等。
③工艺流程:投料顺序、手工手法、机械力度、面团设计等。
④发酵工艺:饧面管理、醒发管理、面团发酵、酵母菌发酵风味管理、乳酸菌醋酸菌发酵风味管理。
⑤焙烤工艺:工欲善其事必先器。匹配什么品质类型烤箱?蒸汽烤箱、煤气烤箱、石尭炉烤箱、隧道炉烤箱等。
⑥冷却工艺:在什么温度下、环境下冷却?冷却多久包装?采用什么材质包装?为何要低温冷藏或者特定条件下冷藏?为何要24或48小时后吃、风味呈阶梯式浓郁?为什么要这样做呢?
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