银川白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_wh/230405/13486169.html啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十五
啤酒花养胃面包技术之十五
文
中国糕饼资深工匠杜德春
对于啤酒花面包品味或糕饼面食、已经看透了本质，洞悉了中国烘培业界，乃至整个世界烘培的发展趋势，融汇贯通，化繁为简，自然无论从那个角度都可以举重若轻，运用自如，随意挥洒，即可碰触人心，戳到痛处。
还原儿时的酸酸甜甜养胃酒花面包:執筆/糕點資深工匠杜德春给你一个亿的面包机会、可惜你不知道:伯乐不常有、千里马也不常有！以下乃成功笔者合作、酒花醪糟米酒面包技术企业部分名单～他（她）信任杜老师，就好像基督徒信仰上帝！我是伯乐，而他（她）们是千里马！
秉承、天然绿色健康安全酸酸甜甜原味，匠心味道！绍兴梁总:因为酒花面包的品质与味道，他开了10多年的10几个连锁店全部关掉！只做杜老师的*酒醪糟酒花面包！哈尔滨李春林大哥:68岁的人了，依旧要学30年前当兵时候～酸酸甜甜的工艺，只为那一口儿时味道！
南阳大卫牧师:他要焙烤、回归伊甸园时代的基督无酵饼～乃是全麦、酒花酵母造诣的天然面包。厦门白雪公主:她要还原儿时面包的本色，中流砥柱闽地同质化香精渲染的化妆面包！她也是虔诚的基督徒！而她焙烤食材是～美国红麦全麦、橄榄油、亚麻籽、纯蜂蜜、醪糟米酒、天然酒花酵母...乌兰浩特陈建:一个当代的大学生，他甘愿用最好的食材与最好的工艺来做绿色天然、安全健康的酒花面包～他的信念、就好像虔诚的基督徒对上帝虔诚！毫不动摇！......
感谢厦门白雪公主感谢南阳大卫牧师感谢乌兰浩特陈建感谢绍兴梁总感谢香港汤教授感谢西宁叶绩鹏感谢张家口小朱感谢邯郸李总感谢哈尔滨李春林老大哥（68岁）感谢天津杨总感谢台湾蔡总。
天然酵母.发酵面团的风味剂
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培育不同风味的天然酵母（野生酵母）种，会绽放不同风味的芬芳-面包、馒头、大饼、米糕等具有发酵面团的制品，会出现百家争鸣之芬芳。
天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。
采用人工酵母发酵的面包、馒头味道会很相似，因为酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，人类便想发酵更多的面包、馒头不同的芳香；天然酵母发酵制品由此而风靡。
谷物种：又称自然种，是将水和谷物粉充分的拌匀，会因附与粉上或存在于空气中的酵母自然产生的酵母菌，曲菌，醋酸菌等，带有独特的谷物香味和酸味，风味清新自然，可以最大程度的保留面包的自然风味。
酒种：含有酒精成分的酒种，在面包的使用上是非常的频繁的，最常见的是红酒种，还有*酒种、啤酒等，可以使面包带有甜甜的天然发酵香。
果实种：通常为葡萄与苹果为培养基-是以水果、水果干或水果汁液，将附着在果皮上的微生物，以供给糖分的方式，让酵母菌从原本的15%左右，繁殖到约99%的比例，再将这些汁液过滤掉果皮杂质做成的菌水。最常见的和最常使用的是葡萄，苹果制成的天然酵母种，这类酵母能把果实中的糖分生成酒精和二氧化碳，添加在面团中可以产生自然的果香。
酸种：小麦与黑麦混合发酵引子，或五谷杂粮合种-有温水发酵种与汤（烫）种两类形态种面。
麸皮种：按照1:1-纯净的细麸皮与引子，2-3h.
老面种：老肥、老面头、渣头、老酵头、酵中、酵子。
面糊种：液态醪汁种。
啤酒花种：驯化培育、酒花野生酵母种（此项由食品工匠杜德春标准化尖端知识产权技术，已经被日本、德国欲出1千万人民币购买；大陆为万-诸位大可不必用怀疑的放大镜来看，若您们还知道梵高与毕加索的一幅画是1-10亿人民币！）。
醪糟酒曲种：酒酿醪糟酒曲培育、发酵甜米酒种。
酸奶种：牛奶发酵、乳酸菌与酵母形成的风味阈值独特种。
舌尖上的酸酸甜甜原味面包.儿时味道/p>
在一场以香精香粉渲染的同质化面包今天，中国的面包被各种～换汤不换药、项庄舞剑意在沛公的噱头包装成海参蜃楼的皇帝的新装！
我们坚持匠心的天然酒花面包，终于以酸酸甜甜、儿时的天然味道定格。
独特风味：从第二天到第七天，每天一个不同阈值风味，阶梯式厚味浓郁！
受众体忠实粉丝：35-60岁公务员（独特口味）。
不忘初心：低糖低油低盐、自行驯化野生酒花酵母、无防腐剂添加剂、无反式脂肪酸油脂。
四基口味：原味；酸奶厚味；醪糟米酒；芝麻原味（差异化面包品类）。
大卫David/牧师：（啤酒花绿色天然面包与啤酒花全麦馒头践行成功焙烤者）。他带领的焙烤牧者团队正在以～人类的堕落是从食物开始，拯救也从食物开始的baking.
其绿色酒花面包与酒花全麦馒头，从今年开始运作，产品供不应求！有很多中原焙者请求加盟，但均遭到大卫牧师的拒绝！理由～没有信仰的人，眼里全部是金钱的影子，那管QC（品控）、QA（质控）！
陈建/玛利亚的初心：（啤酒花绿色天然面包与啤酒花全麦列巴践行成功焙烤者）。
陈建是我最喜欢的徒弟之一，他的秉承天然绿色、健康安全、溯源品品质的匠心，他坚持用牧区自行提炼的60元/克的纯*油...让他在漫长的沉淀中逐渐绽放！现在与未来、必将成为乌兰浩特地区与吉林地区，绿色健康面包粉丝的饕餮品牌！
35-60岁的公务员、已经成为可持续钟爱原生态绿色酒花面包的忠实粉丝，平均一周重复消费二次。
蔡女士/白雪公主的baking：：（啤酒花绿色天然全麦面包与啤酒花全麦醪糟米酒黑麦面包践行成功焙烤者）。
她的初心～食材、工艺
美国全麦面粉，进口橄榄油（茶油），海外亚麻籽，加州提子，法国朗姆酒/干红，斯里兰卡红茶粉，磁化水...
她严格杜老师要求的三次发酵，不厌其烦地焙烤发酵氤氲，是唯一闽地之厦门抵御厦门地区同质化香精渲染的中流砥柱！其焙烤天然面包，已经受到来自厦门、闽、港澳台等有识之士饕餮！
啤酒花的面包中的两种应用与风味灵*：啤酒花的一与二应用、就好像新鲜的葡萄-第一种方法、是把葡萄通过一定严格的条件，使之发酵成为天然野生酵母菌而加入面团再发酵；第二种方法、就是把葡萄的肉汁加入面团种赋予面团风味。
一：纯粹发酵驯化成为液态野生酵母（这项技术属于世界难题，国外一直没有标准化，其发酵导入面包、后味芳香、风味独特）案例：
①中国式版本的真正意义、酸酸甜甜老面包；
②秋林列巴烫面三次发酵的野生天然酵母；
③欧美日韩自行发酵驯化的啤酒花野生天然酵母苦味物质(酒花树脂)a-酸:啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合,形成啤酒后苦味物。细节详见-《酒花野生液体面包酵母发酵特性研究》特殊风味的传统欧式面包所用的酒花野生液体酵母的微生物群系结构、发酵特性及影响因素,酒花野生液体酵母的正确使用方法。
二：不使之发酵、但熬制水煮出啤酒花的组成物质（提取物-有α-酸(5～11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4～8%)等）。（这项技术比较普遍，通过煮啤酒花提取物，然后与玉米粉混合晾干；与面包混合增加风味，但其风味较之发酵啤酒花野生酵母、在风味芬芳上远不如前者浓郁味厚）
案例：
①俄罗斯联邦部分地区应用
②东北地区应用
③格瓦斯应用
④额尔古纳与绥芬河地区的列巴18世纪的欧洲德国与荷兰、首先发现了啤酒花的提取物通过蒸煮发酵，可以赋予啤酒特俗芳香与阈值特殊风味；从而诞生真正意义上的液体面包-啤酒。在没有工业酵母出现之前，欧洲的面包一直是以葡萄、水果、粮食、酒花、老面、酒等人类原始的物质，作为延伸发酵接种的引子赋予面包麦香。
譬如德国、奥地利、法国、丹麦、俄罗斯、意大利等国家的主食杂粮天然欧包。中国的面包在计划经济时代曾一度、自行研发以啤酒花为培养基的野生酵母，作为与乳酸菌、醋酸菌、醪糟菌、米酒、酒曲、葡萄菌、苹果菌、蓝莓菌、有益菌、清真老面、老风味面肥等天然可人原生态酵素协作；制作出至今依旧让我们念念不忘、酸酸甜甜的、儿时味道老面包。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术①》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
