酒花油研究历史
酒花油研究的开山鼻祖是大名鼎鼎的Chapman.年，他发现并命名了蛇麻烯（humulene）；在年，Howard第一次使用气相色谱法发现Fuggle酒花油中的18种成分；年，Jahnsen使用程序升温气相色谱法发现了Bullion酒花油中约种组分；Roland在年使用液固色谱、毛细管气相色谱-质谱法，发现了酒花存放过程中种挥发性物质；时间来到0年，Martin测试了在德国哈拉道地区的Spalter酒花,运用香气提取物稀释分析法（AEDA）发现了23种香气物质。在这23种香气物质中，有10种是之前没有被发现的。2年，被发现的酒花油组分来到了种。4年，Robert使用气相色谱质谱分析方法发现了45种之前未发现的酒花油组分。据估计，酒花油中的组分有上千种，酒花中还有很多的奥秘去等待未来人发掘。
酒花香气组分
酒花中的香气组分主要是由酒花油带来的，一般占酒花重量的0.1%-2%之间。当然也有很多酒花油含量较高的品种，比如Polaris、Galaxy,含量在3%-5%之间。
酒花油中的主要香气物质可以分为三组：（1）碳氢化合物，占到酒花油的40%-80%；其中月桂烯（myrcene）、蛇麻烯（humulene）、石竹烯（caryophyllene）占了碳氢化合物的大部分。（2）含氧碳氢化合物，占到酒花油总量的30%左右。这一部分是由非常复杂的组分构成的：醇、醛、酸、酮、酯等等。对于想要做果香型的浑浊IPA的酿酒师来说，这里面最重要的是萜烯醇（例如：里那醇、香叶醇等等）。（3）含硫化合物。含硫化合物只占酒花油组分的很小一部分，约1%。但由于他们的感受阈值极低，所以他们在香气构成中也占了至关重要的作用。含硫化合物主要有硫化氢、甲硫醇、二乙基硫化物等等。除了“硫醇”，许多含硫化合物对于酒花香是负效应的，硫醇会带来酒花的水果香气。
从上图中可以看到，几种有代表性的含量较高的碳氢化合物被描述为“木质香气、偏草本香等”，而含氧碳氢化合物则被描述为“柑橘香、果香”。所以，我们想要做出偏果香、柑橘香的浑浊IPA，我们应该把注意力放在含氧碳氢化合物上，而不是月桂烯这样的碳氢化合物上。
在这里，给大家分享两个研究。
Guadagni在使用BrewersGold进行酒花油研究时发现：将酒花油溶解在水中后，酒花油中碳氢化合物含量是含氧组分的6倍，但对香气强度的贡献仅仅是含氧组分的两倍。
“Forsolutionsofhopoilinwater,myrceneaccountedforabout58%ofthetotalodourintensityofthewholeoiland85%oftheodourofthehydrocarbonfraction.Theoxygenatedfractionamountedtoabout1/7ofthewholeoilbutcontributedabout1/3oftotalodourintensity.”
从这项研究中我们可以看出，虽说含氧组分的总含量较低，但单位含量对于香气的贡献却比较大。
在另一项关于酒花油组分溶解度的研究中，Weidenhamer测出，碳氢化合物的溶解度很低（35ppm）,含氧单萜类化合物的溶解度要高出一个或两个数量级，酮的溶解度范围为–ppm，醇的溶解度范围为–ppm。
“Whilehydrocarbonswereoflowsolubility(35ppm),oxygenatedmonoterpenesexhibitedsolubilitiesoneortwoordersofmagnitudehigher,withrangesof–ppmforketonesandof–ppmforalcohols.”
从中我们可以看出，含氧化合物在水中的溶解度要比碳氢化合物高得多，所以比较容易留在最终的酒中，贡献更多的香气。
KettleAroma
对于KettleAroma，我不知道怎么翻译比较恰当，暂且叫做“沸煮香气”吧。对于传统啤酒的KettleAroma，通常被描述为“辛香、木质香、草药香”。这些香气的形成复杂多样，因为酒花在沸煮开始时就加入了，会经过挥发、萜烯氧化、发酵过程中氧化产物的生物转化等。
在这里，我要先甩出一句话“Humuleneandcaryophylleneoxidationandhydrolysisproductshavebeenlinkedtothespicy/herbalnotestypicalforkettlehoparoma.”，“蛇麻烯与石竹烯的氧化与水解产物和“辛香/草本香”联系起来。”
大体来讲，传统的KettleAroma常常与富含倍半萜（蛇麻烯、石竹烯）的酒花联系起来。
从上表中我们可以看出，在酒花存放了一年之后，蛇麻烯的氧化产物大大提升。所以，我终于明白了，对于想要有“优雅贵族香气”的传统啤酒酿造者来说，选用陈放过的酒花的原因。
所以，想要制作偏向果香的浑浊IPA，对于苦花的选择，我们可以使用蛇麻烯和石竹烯含量较低的酒花。比如：Citra,Columbus,Comet,Loral等。
LateHopping（沸煮末期或关火之后投酒花）
在这里，先请大家思考一个问题。用同一种酒花，同样的量，一批在沸煮末期使用，一批完全在发酵结束后进行干投，哪一种使用方法会带来更多的果香呢？
Haley用StyrianGolding做了这个实验，最终发现沸煮末期投酒花会比干投带来更多的果香和柑橘香。
从上表中我们可以看出，对于沸煮末期投酒花的酒，成品酒中月桂烯的含量大大降低，里那醇的含量几乎没有变化。而对于干投的酒，里那醇的含量与沸煮末期投的相等，但月桂烯含量极高。
那么，用酒花的含氧部分(单萜醇，比如linalool、geraniol)来预测LateHopping香气是否更可靠呢？
对此，Schull做了一个实验，他分别用“酒花总重量”、“酒花油总含量”、“酒花油中含氧部分总量”作为预测沸煮末期酒花香气的标准。最终发现：用酒花油的含氧部分预测最终产品的感知香气，体现出了最高的可预测性。这个实验可以给我们什么启发呢？综合香气需求与成本控制，我们可以选用单位含氧化合物成本最低的酒花进行LateHopping。
WhirlpoolHopping（回旋沉淀投酒花）温度
在年的世界酿造大会（WorldBrewingCongress）中，Takako分享了他做的关于WhirlpoolHopping与温度关系的实验。
他做了三组实验，分别在95摄氏度、85摄氏度以及75摄氏度，在回旋沉淀期间投入了等量的酒花。通过感官品评他发现：95摄氏度下体现出较高的柑橘香、辛香与酯香；85摄氏度下体现出较高的花香和草本香；75摄氏度下体现出较高的木质香气，而其他类型的香气评分都较低。
当然，这个实验只是针对一种酒花，不能说明具体酒花在特定温度的下的香气体现。但从侧面可以说明，不同的WhirlpoolHopping温度会给最终产品带来不同的香气。所以，为了增加香气的层次感与复杂度，我们可以尝试在WhirlpoolHopping阶段进行不同温度下的分步投酒花。
WhirlpoolHopping（回旋沉淀投酒花）时间
回旋投酒花时间与香气强度有什么关系呢？Van做了这样的实验：在其他条件均相同的情况下，Short组在关火后加入1lb/bbl的Amarillo,时长50分钟；Long组同样在关火后加入1lb/bbl的Amarillo,时长80分钟。
从上图我们可以看出，对于成品酒来说，Long组的香气强度要比Short组强。不过在这篇文章中，所有的结论都是通过感官品评得出的，并没有测量特定组分的含量变化。
WhirlpoolHoppingDMS(Dimethylsulfide)
首先简单说一下DMS的来源：1）制麦过程中产生SMM,SMM受热水解成DMS和DMSO；2）发酵过程中DMSO被酵母转化成DMS；3）麦汁被野菌感染也会产生DMS。
接下来，再介绍两个有趣的实验。
第一个实验，Dickenson在沸煮完成关火后停留了一个小时。具体数据如下表：
从上表中可以看出，在关火并在热端停留一个小时之后，DMS从约50微克/升增长到约微克/升。
在Hanke有关里那醇和DMS感受阈值的实验中，他发现少量的里那醇可以提高DMS的阈值，让DMS没有那么容易被感受到；但大量的里那醇可以降低DMS的阈值。
“Theobtainedresultsshowthatlinalooldecreasestheperceivedintensityofoff-flavours(DMS)atlowconcentrationsbutincreasesathigherconcentrations.Estersalsoshowedsuppressingandsynergisticeffects.”
由于我们在做偏向果香的浑浊IPA时，会引入大量的里那醇，所以我们更要注意DMS对风味的影响。
总结
我们来简单总结一下这次的主要内容：
（1）碳氢化合物在酒花油里占比最多但极易挥发，常被描述为辛香，木质香，泥土香；
（2）酒花油中含氧部分更偏重果香，含量不高但会带来很多香气，因为溶解度较高且阈值较低；
（3）KettleAroma（辛香，木质香，泥土香）主要来源于碳氢化合物的氧化；
（4）为了更圆润和更复杂的香气，可以在热端多步投放酒花；
（5）Late-hopped比干投会带来更多的果香、柑橘香；
（6）更多的含氧组分（Linalool,Geraniol），更多的香气潜力；
（7）不同的WhirlpoolHopping温度会带来不同的香气；
（8）少量的linalool会增加DMS阈值，大量的linalool会降低DMS阈值，可以通过适当延长沸煮时间和增加沸煮强度来降低DMS的影响。
