北京专门治疗白癜风的医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/yyjs_bjzkbdfyy/相信酒友们在日常喝酒时，对于白酒的感官评价，除去“色、香、味”这三者的品鉴外，观察其酒线、挂杯程度以及酒花的形状、残留时间等也必不可少。那么，”杯中泪、酒中花“都蕴含着什么科学原理，凭借“泪花”来分辨白酒优劣靠谱吗？
01挂杯——“酒泪”
“酒泪”实际上是来源于酒液的挂杯现象，当我们以杯柱为轴心，以顺时针或逆时针方向轻轻旋转酒杯时，酒液也会随之旋转，以达到增大酒液与空气的接触面，进一步释放酒香的目的。而当我们停止旋转酒杯时，酒杯内壁会留下一道道酒滴，这些酒滴也就是我们常说的“酒泪”。
“酒泪越多，流动速度越慢，挂杯的时间越长，白酒酒液中所含的风味物质就越多，自然酒质也就越好”。相信很多酒友都对这一说法有所耳闻，并且对此深信不疑。但实际上，酒泪的形成以及挂杯的持续时间主要与酒精度数、酒液中所含甘油等黏性风味物质的密度有关。
因为酒精的挥发速度要比水分快，故此酒精在挥发后，酒杯内壁酒液的水分其表面张力会越来越高。而此时杯壁的酒液在表面张力的作用下，会被拉扯成一颗颗“酒泪”，最后随着酒精的不断蒸发，“酒泪”会在万有引力的作用下徐徐下滑。
故此，一般来说，酒精度数越高以及酒液中所含甘油等带有黏性的微量成分越多，酒泪的分布也就会越密集，且下滑的速度也会越慢，但这并不意味着这个酒的酒质好。而旋转酒杯，其初衷是为了加快酒香的释放速度，以达到更好去闻香的目的，而不是为了观察酒泪，辨别酒质优劣。
02馏酒——“酒花”
在馏酒时，酿酒工人需要将所蒸馏出来的原酒进行分段、分质地接酒，然后将度数、酒质不同的白酒分别接入不同的容器中，分开储存。而想要达到“按质摘酒”的目的，酿酒工人需要凭借馏出原酒的酒花判断其度数高低，准确地进行掐头去尾。在看完酒花后再通过对新酒的品尝，确定其酒质优劣，才能完成原酒分类的工作。
而一般来说，根据其馏酒时酒液的酒精度数高低，所形成的表面张力不同，可以将在酒液表面形成的泡沫，也就是我们常说的酒花，分成以下这5大类：
大清花：流酒时所得到的泡沫整齐均一、清澈透亮且大如*豆粒，馏酒声音较为轻，且酒花的消失速度极快，此时可以初步判断所馏出的酒液其度数在65—75度左右；小清花：此时所得酒花大如绿豆、透彻清亮，消失速度较快，说明其酒精度数在60度左右；云花：当馏出的酒液酒精度数在50度左右时，其表面形成的酒花大如米粒，且相互混杂、重叠铺满整个液面，存留的时间较长；水花：水花形似云花，但是酒花大小却不均一，大如大米、小如小米的水花同样也会互相混杂、重叠，其存留时间也较长，与云花相似，这样的酒液度数一般在10—20度之间；油花：在最后，酒液的酒精度数极低，大约在4—5度时，会出现液面布满3%以下，大如小米四分之一的油珠所形成的油花；所以说，白酒的酒精度数不同，所形成的酒花大小、存留时间也不同，但是同样也不能判断其优劣。但日常生活中我们可以通过摇晃酒瓶或在倒酒时，观察酒花来判断酒精度数。
故此，虽然好酒挂杯会持久，酒花细腻。但挂杯持久，酒花细腻的白酒并不一定就是好酒。因为“酒泪”分布越密集、存留的时间越长即挂杯的现象越明显，更多地也还是与度数有关。而酒花虽然“花样”多多，但它们的区别主要是因为度数，想要以此判断优劣也并不靠谱。
而且白酒酒质的好坏也并非只是取决于酒液中微量成分的数量，除去香气以及口感的丰富性、复杂性外，还要取决于香气以及口感的协调性，余味的持续性等，酒体风格成型、诸味协调的白酒，才称得上是好酒。
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