网站运营求职招聘QQ群 http://dashoubi.org.cn/e/wap/show.php?classid=2&id=241578木桶是最古老的储酒容器，即便是工业大生产被不锈钢容器占领的现在，一只优质的橡木桶仍然是许多上等美酒的首选。最近半年接触了多种不同的橡木桶和橡木片，总结出一些技术经验分享给大家。
何为木桶酿造啤酒？
用木桶酿酒，其实是通过桶壁木材微气孔的交换作用，让酒中的微生物和酒桶本身呈香物质发生微妙而又复杂的生物变化。
最早用木桶酿造啤酒的记录出现在英国，当地人称之为木桶艾尔（CaskAle）。酿酒师通常会在发酵完毕前将发酵液转移到木桶里，继续完成发酵过程。有时候还会根据需要添加二发糖，利用桶内二次发酵产生的二氧化碳隔绝空气并得到更丰富的味道。
早期，利用木桶酿酒的技术在英国非常流行。传统的木桶艾尔一只有4％ABV左右。19世纪为了克服长途运输导致木桶内啤酒変质。酿酒师大量添加啤酒花，这就是大家熟悉的PA的起源。
而远送俄罗斯的世涛啤酒为了防止在木桶中结冰。大大提高了酒精度数，这正是帝国世涛的由来。现在传统的木桶艾尔已经不太多见，如果你有幸在每年9月份前往英国，千万不要错过一年一度的木桶艾尔周。
都有哪些木材桶可供我们使用？
在各种材质的木桶中，我们最常使用的就是橡木桶。橡木桶对木材的要求比较高，常用的是法国橡木、美国橡木匈牙利橡木、斯拉夫尼亚橡木和加拿大橡木。
现在酿酒师们使用的橡木桶大部分来自欧洲美国。欧洲橡木以法国最具代表性，具有致密的木材纹理和低水密特性，通常会有浓烈的咖啡味、可可豆味、草莓味等，用于陈酿啤酒会使得酒液的颜色变得更深。美国橡木桶的单宁含量较低，但内酯含量是法国橡木的2－4倍，因此美国橡木桶更具甜香和香草风味特征，能够显著降低各种不成熟的风味。
橡木桶的风味不只来自于桶本身的酯类成分。在制作过程中，橡木桶需要经过不同程度的烘烤，轻度烘烤具有更浓的水果酯香和香料味，深度烘烤的橡木香草风味更浓，颜色更深。同时，你也可以选择使用新桶或者是曾经陈储过蒸馏饮料的旧桶。如果使用旧桶，通常会赋予啤酒一些曾经陈储过的酒精饮品的特点。
几乎所有的酒桶都可以用于啤酒的陈酿，比如波本桶、威士忌桶，雪莉桶、白兰地桶，葡萄酒桶等。不同类型橡木桶风味特征不同，如波本桶会散发出太妃糖的味道；黑皮诺桶会给啤酒带来单宁的味道；金酒（杜松子酒）桶有着复杂的草本植物香气。不同橡木桶风味彼此迥异。从使用效果来讲，美国橡木香草味浓郁，风格粗犷；法国橡木芳香复杂丰富，风格细腻平衡。就味觉方面而言，美国橡木由于单宁含量较低，啤酒过桶后可以带来润滑的奶油口味。
精酿啤酒对于橡木桶的使用
目前在啤酒过桶中使用最多的“二手桶”无疑是美国波本桶，二手波本桶会有明显的香草香气和烤椰子油的气息。由于美国波本桶的味道很强烈，并且美国波本的酿制只使用新桶，所以二手桶的来源非常丰富。
“过桶”技术的应用让精酿啤酒获得了全新的风味与口感，变成了一种与传统的啤酒截然不同的酒。现在，过桶啤酒（Barrel－agedBeer）几乎涵盖了所有啤酒风格。但是啤酒花与橡木桶并不是特别容易相处，酒花的橘香和橡木的香草味搭配起来有些尴尬。相比之下波特（Porter）和世涛（Stout）最适合陈酿，这些重口味啤酒在吸收过木桶的味道之后会拥有更复杂的层次感。
TIPS橡木桶的陈储
1.美国橡木桶陈储出味较快。法国櫲木纹理致密，陈储出味较慢。
2.美国橡木桶浓郁扑鼻的香草味道和椰子香气比较突出。但如果陈储过久过量，会带有烟熏牡蛎或者铁皮烟盒的气味；
3.橡木桶的风味成分浸出速率是不同的，随着时间推移酒的特点也在变化。由此我们可以找出最佳风味时间点；
4.比表面积也是关键所在。体积小的橡木桶风味物质浸出的速率会快一些；
5.全新或次新的橡木桶，很快即可达到我们想要的橡木特性，旧桶会花费较长的时间；
6.橡木桶内添加其他橡木片，可以增加并丰富啤酒的橡木风味。
