文献阅读笔记——水果啤酒、啤酒工序（很完整的介绍工序、要点，结论也很符合我个人经验）
01海棠果精酿啤酒的生产工艺研究*杨永学1，王明跃1，孙晓璐1——酿酒LIQUORMAKINGVol.46.№.4July，
在工业啤酒日趋饱和且销量呈负增长的背影下，……开发出海棠果汁啤酒新产品和创新生产工艺，不仅丰富了果啤的种类，同时还拓宽了海棠果深度加工的渠道，为开发和生产新型海棠果啤提供了生产工艺参考和研究基础。
流程：
大麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀
↓
海棠果啤←过滤←后发酵←前发酵←冷却
↑
海棠果→清洗→去核→打浆榨汁
原料及试剂
海棠果，果胶酶，大麦芽，美国卡斯卡特啤酒花，捷克萨
兹酒花，啤酒专用酵母，碘液，邻苯二胺，消泡剂等。
本实验采用浸出糖化工艺法，首先在62℃的水中按料水
比1∶4.5投料后保持50min，边搅拌边升温至72℃，并保温
30min，再边搅拌边升温至78℃，保持10min，碘检至糖化完
全。
麦汁过滤虽然工艺参数较少，但具有很多操作技术要点，比如如何控制时
间短、麦汁清亮和麦汁数量多等，操作中控制过滤和洗糟的
时间小于2.5小时，麦汁清亮，其固形物含量小于30mg/L，从
而达到固液分离得到优质清亮的麦汁。
从海棠果中拣选出腐烂、变质的果实，用清水冲洗干净，
接着打孔器去梗去核，将去核后的海棠果和纯净水按1∶1
的比例加入打浆机中进行打浆。由于海棠果中果胶含量较
高，其出汁率较低，可在海棠果浆中加入果胶酶处理，本实验
控制果胶酶用量为0.07%，酶解温度55℃，pH值为4.0，酶解
时间为min，海棠果出汁率达88.3%
[6,7]，制取海棠果果汁。
将活化后的酵母按麦汁量的0.7%加入冷麦汁中进行前
发酵，温度控制在9℃，发酵3d~5d，当发酵度为70%左右时，
添加8%海棠果汁（以啤酒体积计）进行后期发酵，并封罐，温
度控制在11℃，压力控制在0.14MPa，进行恒温恒压发酵
7d~9d，至双乙酰合格后（双乙酰含量小于0.1mg/L）进行降温
处理，降温时注意缓慢降温，最后温度控制在0~-1℃下贮酒
8d~10d，啤酒基本成熟。需要注意的是发酵过程中分数次排
放酵母。
……经发酵后成
熟的啤酒中会含有少量的悬浮物，过滤后使得啤酒外观清亮
透明，富有光泽，同时可赋予啤酒良好的生物稳定性与非生
物稳定性。啤酒的灌装可分为瓶装、易拉罐、桶装。一般桶装
啤酒不经过巴氏杀菌，但保鲜期时间较短。
，在前发酵期间添加海棠果汁，
海棠果汁中的果香味和营养物质在化学反应和微生物共同
的作用下损失程度均较大，以致果啤中果香味不明显；而在
发酵结束后添加，由于海棠果果汁有较强的酸涩味，也会影
响果啤的口感。在后发酵期间添加，海棠果汁和啤酒经过短
期的融合，果香味突出，口感协调。因此，在海棠果啤的酿造
中，海棠果汁的添加时间应选择在后发酵期间添加。
故
在海棠果啤的酿造中海棠果汁的添加量8%较为适合。
经化验分析检测得：原麦汁浓度为10.9°P，
酒精度为3.9%vol，双乙酰含量为0.08mg/L，泡持性为s，
二氧化碳的质量分数为0.51%。
基本功回顾：优良的粉碎是生产优质精酿啤酒的前提，也是酿造啤酒
的第一道工序。麦芽粉碎时有两点要求需特别注意，其一要求
麦皮“破而不碎”，其二胚乳粉碎成粗细粉的比例为1∶2.5，从
而可以增加原料在糖化中与水的接触面积，促进难溶物在糖
化中的溶解和促进麦芽中所含酶在糖化中的溶出及活化。本
实验粉碎采用“回潮粉碎”法，即粉碎前用少量自来水润湿麦
芽表面5min左右，从而确保麦皮含水量增加而胚乳含水量
变化不大，以实现粉碎的要求
老沙按：做不到回潮工序，记住皮破、皮不碎即可。
手工糖化：搅拌尽可能少、轻，麦液多蠕动。
