福州白癜风医院 http://baijiahao.baidu.com/s?id=1681053053973129699&wfr=spider&for=pc酒花面包古法非遗手艺技术
首发
杜德春
“列巴”是俄文面包的译音,德洛伊是俄文啤酒花酵母的译音。
计划经济时代,老国营食品厂、都会用自己做的液体啤酒花酵母来酒花面包。
干啤酒花制成的酵种煮水后加入白糖、面包糠等经过合适的温度发酵,过滤后的水和面经过三发三揉,用托盘放到土制烤炉内用硬杂木炭火烘烤。
传统方法烤列巴需要用硬杂木。
传统方法烤出来的列巴外壳微焦而脆,香味浓郁,原因是液体啤酒花酵母发酵面团,会产生大量的乳酸菌等物质,吃起来风味独特,越吃越香。
△啤酒花野生酵母培育
一:煮酒花采田野野生啤酒花、煮酒花水液体
二:第一次发酵煮水后,勾兑糖醇、土豆第一次发酵
三:第二次发酵第二次做法与第一次一样,不过要勾兑第一次发酵的酒花引子
四:培育好的野生酒花酵母程度
①有酸味、有泡沫、有活菌群
②传统发酵3-7天
③现代发酵48-72小时
④没有发好的与①相反。
△啤酒花野生酵母与现代商业发酵粉酵母的pk
野生酵母与天然野生酵母的特点:
唤醒麦香,风味十足;采用多次或三次发酵法;酸香浓郁。
商业酵母的缺点:风味千篇一律,没有传统野生酵母的古法非遗古老的香味浓郁。
焙烤市场为何难觅非遗古法酒花野生酵母真正酒花面包,而非传说?
培育酒花野生酵母受到时间与匠人匠心的耐心考验,在一个人人心里浮躁一夜暴富或罗马是一天建成的急功近利社会;几乎没人愿意做鲁班。
杜德春:
少年学徒至今,线上线下指导海内外焙者(焙企)几万个(家);知兴衰明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美;其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%;10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
#杜德春#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院