寻觅原生态酸酸甜甜酒花养胃面包、儿时的最美味道
酒花微酸甜口味面包究竟是一种什么发酵工艺？
沙龙
中国面包资深工匠杜德春
彼得大帝从西欧学会了酒花酸列巴，也就是德国液体面包之啤酒雏形；接着就延伸出了现代的高加索或东欧酸列巴、也就是现代我国的秋林列巴与格瓦斯。
王树亭大师所烹炊发酵的烫面酒花酸面包、就是这种模式，东欧的酸、也只有东欧人可以接纳；但在中国、不能接受。
书籍上有很多哗众取宠的酒花野生酵母云云，仅仅是炒作卖萌噱头而已！
我的问题是：
①酒花需要苦花还是香花？
②酒花是用绿色的、黄色的、墨绿色的或者什么色泽的最好？
③酒花产地呢？
④放置土豆、天然老面、面粉的作用是什么？
⑤如何发酵？温度、湿度、时间？
⑥器皿、冷藏、冷冻是什么呢？
⑦为何道听途说与人云亦云？
⑧酒花叶怎么煮？如何发酵？发酵多久？怎么判断是否发酵成功或失败？
这项技术、特别在我国走马观花、赝品百花齐放。
做好一块有风味灵魂的酸酸甜甜的复古传统面包、驯化培育野生酵母菌是核心部分，其难度我在原创可见一斑，更不要说让其标准化、数据化、流程化。
做好任何一个产品都是流程系统工程：
①溯源食材：天然老面、乳酸菌老面、玉米纯饴糖、天然乳酸菌、天然野生酵母、益生菌发酵菌团等。
②设计配方：食材、原料、重量、比重程度、酸碱度、配方平衡、营养结构平衡等。
③工艺流程：投料顺序、手工手法、机械力度、面团设计等。
④发酵工艺：饧面管理、醒发管理、面团发酵、酵母菌发酵风味管理、乳酸菌醋酸菌发酵风味管理。
⑤焙烤工艺：工欲善其事必先器。匹配什么品质类型烤箱？蒸汽烤箱、煤气烤箱、石尭炉烤箱、隧道炉烤箱等。
⑥冷却工艺：在什么温度下、环境下冷却？冷却多久包装？采用什么材质包装？为何要低温冷藏或者特定条件下冷藏？为何要24或48小时后吃、风味呈阶梯式浓郁？为什么要这样做呢？
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