馒头与面包用哪一类酵头发酵、风味好？
文
杜德春
一：菌种
①干酵母
②鲜酵母
③野生酵母
④天然酵母
⑤乳酸菌
⑥野生菌
二：面酵类型
①子酵
②大酵
③中酵
④老酵
⑤子母酵
⑥烫酵
⑦液酵
⑧果酵
⑨酒酵
⑩醪酵。
三：酵源
①植物性根茎叶果
②动物性乳汁
③啤酒花、啤酒、酒
④酶液
⑤食物
⑥土豆、瓜曲等。
四：酵种
①麦角
②稻酵
③酒酵
④醪酵
⑤果酵
⑥杂粮酵
⑦益生菌酵等。
*笔者原创《老面种类》。
味源：
酵种如种子、种实，则庄家果实饱满；反之、则稗之。
面包、烤饼、烧饼、馒头、包子、大饼之麦香风味与“酵种品质”有关。
杜德春：
焙烤食品工程博士
焙烤食品配方技术工程师
焙烤食品防腐与抗氧化博士
焙烤食品工艺与艺术工程师暨营养专家。