福州白癜风医院 http://baijiahao.baidu.com/s?id=1681053053973129699&wfr=spider&for=pc酒花面包古法非遗手艺技术
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杜德春
“列巴”是俄文面包的译音，德洛伊是俄文啤酒花酵母的译音。
计划经济时代，老国营食品厂、都会用自己做的液体啤酒花酵母来酒花面包。
干啤酒花制成的酵种煮水后加入白糖、面包糠等经过合适的温度发酵，过滤后的水和面经过三发三揉，用托盘放到土制烤炉内用硬杂木炭火烘烤。
传统方法烤列巴需要用硬杂木。
传统方法烤出来的列巴外壳微焦而脆，香味浓郁，原因是液体啤酒花酵母发酵面团，会产生大量的乳酸菌等物质，吃起来风味独特，越吃越香。
△啤酒花野生酵母培育
一：煮酒花采田野野生啤酒花、煮酒花水液体
二：第一次发酵煮水后，勾兑糖醇、土豆第一次发酵
三：第二次发酵第二次做法与第一次一样，不过要勾兑第一次发酵的酒花引子
四：培育好的野生酒花酵母程度
①有酸味、有泡沫、有活菌群
②传统发酵3-7天
③现代发酵48-72小时
④没有发好的与①相反。
△啤酒花野生酵母与现代商业发酵粉酵母的pk
野生酵母与天然野生酵母的特点：
唤醒麦香，风味十足；采用多次或三次发酵法；酸香浓郁。
商业酵母的缺点：风味千篇一律，没有传统野生酵母的古法非遗古老的香味浓郁。
焙烤市场为何难觅非遗古法酒花野生酵母真正酒花面包，而非传说？
培育酒花野生酵母受到时间与匠人匠心的耐心考验，在一个人人心里浮躁一夜暴富或罗马是一天建成的急功近利社会；几乎没人愿意做鲁班。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
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